Fiche technique de fabrication N°5144
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Prix de revient TTC par unité :
6,830 €
Prix de revient TTC Total :
27,318€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 064,186 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Magret |
| Magrets de canard |
piéces |
2,000 |
| sauce à l'orange |
| Beurre |
kg |
0,050 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,300 |
|
| Oranges (kg) |
kg |
0,250 |
|
| CURACAO BLEU |
bouteille |
0,050 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,150 |
|
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,010 |
|
| Echalotes |
kg |
0,050 |
| Mousseline de panais |
| Panais |
kg |
0,500 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Crème liquide |
l |
0,200 |
| Champignons sautés |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Magret Habiller parer les magrets
Quadriller
Sauter |
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| 2 |
Sauce à l'orange Cuire gastrique
Déglacer avec le fond de canard, réduire
Chinoiser, Monter au beurre
Blanchir 3 fois les zestes d'oranges |
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|
| 3 |
Mousseline de panais Cuite les panais et PDT à l'anglaise
Passer au moulin à légumes
Ajouter beurre et créme bouillante
Assaisonner |
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| 4 |
Champignons Escaloper et sauter les champignons |
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